Marie-Claude Di Lillo
mc@lecarnetdemc.ca

En ce week-end d’Halloween, je vous propose mon restaurant de la semaine. Une recommandation inspirée par cette fête, heureusement seulement en raison de son nom, car ce resto est loin d’être effrayant !

 Situé en plein cœur du Plateau-Mont-Royal, sur la périlleuse rue Saint-Denis en éternelle construction, ce nouveau venu sur la scène des restaurants montréalais m’intriguait par son nom. Allais-je y découvrir des allusions au fameux conte fantastique écrit par Honoré-Beaugrand ? Des serveurs en chemises carottées ? Des repas pour bûcherons ? De la musique de la Bottine Souriante, peut-être ?

L’ambiance

Le restaurant se situe dans un sous-sol. L’atmosphère qui s’en dégage est chaleureuse et l’éclairage tamisé. De petites tables en bois, des chaises assez simples, un décor à la fois minimaliste et contemporain. Sur le mur du fond, des étagères remplies de bouteilles de vin. La cuisine, minuscule, est à aire ouverte et quelques places lui font face pour les clients qui veulent être au front du feu de l’action. D’autres places sont aussi disponibles au bar ; une cinquantaine en tout avec celles de la salle à manger.

Une diable de bonne idée

Le concept est né de la rencontre, un soir, entre l’un des propriétaires, Vianney Godbout, et du chef Claude Le Bayon. Auparavant, Godbout et ses deux partenaires, Christian David et Carl Gauthier, n’avaient jamais touché à la restauration. Ils œuvraient plutôt dans le secteur financier. Mais Vianney admet qu’il rêvait d’ouvrir un jour un restaurant. « Je connaissais déjà Claude (Le Bayon) du temps où il était chef au Bistro Apollo. J’aimais beaucoup sa cuisine, et surtout sa façon de travailler. Quand je lui ai dit que j’aimerais ouvrir un restaurant un jour avec un chef comme lui, il n’a pas hésité à se joindre au projet. » Une belle complicité est visible entre les deux hommes.

Crédit photo : Alison Slattery

Pourquoi le nom de Chasse-Galerie ? « C’est un petit clin d’œil à la chanson que Michel Rivard a écrite pour la Bottine Souriante où il est question de gens qui flânent rue Saint-Denis. Pis, on trouvait cela cool comme nom pour notre concept », explique Vianney Godbout. « Dans le conte, les bûcheront avaient été envoûtés par le diable et restaient festoyer toute la nuit. C’est un peu ce que l’on souhaite ici : garder nos clients tard, parce qu’ils ont du plaisir ! », ajoute le chef.

La carte cocktails

 La carte des cocktails n’est pas longue, mais efficace. Je choisis un cocktail inspiré de notre terroir qui porte le nom « La Forêt ». Une mousse délicate sur le dessus, un mélange qui ne goûte ni trop le citron, ni trop le thym (ingrédient qui évoque la forêt). C’est délicieux !

Les menus

 Le chef est breton d’origine, son parcours en France est brillant (il a travaillé au W à Paris et au Saint-Placide de Saint-Malo, tous deux restaurants étoilés Michelin). Au Québec, il a travaillé au Sinclair et au Bistro Apollo. Cependant, si dans ses plats il incorpore pas mal de beurre et de crème (on peut sortir le Breton de sa Bretagne, mais pas la Bretagne du Breton, on dirait !), les ingrédients avec lesquels il cuisine sont à 90 % du Québec. C’est une cuisine qui s’apparente à une cuisine du marché, créative et festive.

Sur la carte, trois menus : « Le Découverte », 3 services (49$), « L’Épicurien », 6 services au choix du chef (69$) et le « Choisir, c’est se priver du reste », une dégustation du menu au grand complet, soit environ 10 services (109$). Si l’on ajoute du vin et des cocktails, on monte à 169 $. Les plats ne sont pas décrits en détail, seulement les ingrédients principaux sont énumérés. Par exemple, l’entrée : L’Huître – palourdes, sorbet, salicorne. Comme au restaurant Le Mousso, avec lequel on voit tout de suite une parenté.

Les plats arrivent dans de jolies assiettes en céramique et leur présentation est soignée. De petits doigts de fée ont permis de donner une touche élégante, presque féminine, aux plats.

Les produits sont de première qualité, frais, et admirablement bien cuisinés. On utilise des ingrédients d’exception, comme cet oursin du Bas-Saint-Laurent. Il nous a été servi en amuse-bouche, sous forme de crème moussée : délicate, aérienne, réconfortante. À ses côtés, une petite glace au sapin, très légèrement aromatisée, qui complète bien le plat et qui amène un peu d’acidité et de fraîcheur pour balancer le tout.

Omble chevalier, maïs trois façons (en crème, soufflé et en grains), salsa rapinis, coriandre, pignons perlés façon pickle et sabline (herbe du Bas-du-Fleuve).

En général, les plats sont bien équilibrés. Le meilleur exemple est ce plat savoureux de purée de pomme de terre aromatisé à la truffe, poêlé de champignons variés (pleurotes, pied de mouton et cèpes) à l’émulsion de beurre noisette.

Le dessert aussi fut fabuleux et léger. Une crème de yogourt de brebis, servie avec une gelée de fraises très goûteuse, une pointe d’estragon et du poivre des dunes pour la relever.

L’accord mets et vins était tout à fait délicieux, et les vins faisaient honneur aux plats. Belle sélection d’ailleurs sur la carte.

Si vous choisissez le 10 services, sachez que les portions sont quand même réduites pour permettre de se rendre jusqu’à la fin. Le restaurant vient d’ouvrir il y a un mois à peine, mais c’est déjà très prometteur. Il n’y a aucun doute, la magie de la Chasse-Galerie a agi sur moi. Hâte de goûter au nouveau menu qui change tous les mois.

Pour une critique plus complète de ce restaurant, veuillez vous référer à mon article paru dans Nightlife.ca : http://www.nightlife.ca/2016/10/13/la-chasse-galerie-un-petit-restaurant-au-tres-grand-avenir

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