La cuisine basque est unique en son genre. Déjà il faut savoir que les Basques, ont une identité propre, différente du reste d’Espagne. Ils ont leur propre langue, gouvernent leur région de façon quasi-autonome (ils ont même une monnaie à eux en plus de celle du pays qu’ils utilisent). Longtemps oubliée et peu fréquentée, la région sauvage aux escarpements difficiles, peuplée de montagnes et en bord de mer, est restée recluse et s’est habituée à s’auto-suffire pour se sustenter (gibier des montagnes, animaux de pâturages, poissons et fruits de mer de l’océan, vins de leurs vignes, etc.). Aujourd’hui, cette réalité à fait naître une créativité culinaire unique et une valorisation des produits locaux.

Au Pays Basque, les tapas se nomment « pintxos », ils sont parmi les plats emblématiques et leurs variétés sont étonnantes. On  retrouve de très bons bars à pintxos à Bilbao, comme le El Globo, ou le Victor Montes, où on peut trouver des délicieuses combinaisons avec produits locaux piqués sur un croûton de pain.

On peut même faire des visites avec un guide qui nous emmène dans les meilleurs bars à pinxtos de la ville en nous racontant leur histoire. Nous avons vécu l’expérience avec @letmeguidebilbao (compte Instagram) et nous recommandons le service à 100 % !

Bar à Pintxo de El Globo à Bilbao Photo @lecarnetdemc.ca

Bar à pintxos Le Globo @lecarnetdemc.ca

Spécialités pintxos de chez Victor Montes. On y trouve le « gilda », une spécialité basque avec olives, anchois et piment basque pippara. Ici, en plus on propose des macarons de foie gras et des mini-burgers.

Mais attention, les plus raffinés de la région se trouve assurément à San Sebastian. Vous en trouverez des totalement différents qu’ailleurs au pays basque, et pas seulement des hors d’œuvre piqués sur un croûton de pain (le terme « pintxo » veut dire piquer en dialecte basque). Parmi les incontournables, le txuleton de bœuf (grillade de steak), les délices de la mer comme le kokotxas (joue de merlu) ou le pulpo gallego (poulpe grillé), le marmitako (ragoût de thon aux pommes de terre), le cerdo iberico (porc ibérique), le cotxinillo (cochon de lait rôti), les asados (grillades de tous genres) et même le chimichurri, version basque. Pour goûter à cette cuisine plus bistro que gastronomique, on se rend dans un des réputés pintxos bars de San Sebastian tels que la Cuchara de San Telmo, le Nestor ou La Vina, qui offrent tous une expérience plus décontractée que les restaurants étoilés. De plus, il est possible dans plusieurs restaurants d’y manger presque du matin au soir, puisque les bars à pintxos sont ouverts du midi à tard en soirée et il y règne une belle ambiance animée. Les prix aussi y sont très raisonnables.

Plats servis au restaurant la Cuchara de San Telmo. Photo @lecarmetdemc.ca

Les desserts basques

Côté desserts, le cheesecakebasque vole la vedette, une version plus crémeuse et plus proche du flan, que notre gâteau fromage américain. La Vina est définitivement l’endroit pour déguster les meilleurs.

Cheesecake de la Viña un des aliments fétiches à essayer à San Sebastian.

Sinon, la « Carolina » sorte de gâteau meringuée présentée comme une crème glacée molle posée sur une pâte brisée est le dessert vedette de toutes les bonnes pâtisseries.

Les petits cornets de crème glacée sont des « Carolina ». dessert meringué spécialité du pays basque

Traditions gourmandes basques

Le txoko est une tradition de repas typiquement basque. C’est un lieu privé où un groupe d’amis se réunissent pour cuisiner et déguster de la gastronomie. Quelques établissements proposent ce genre d’événements culinaires spontanés, où des chefs amis se rencontrent pour offrir le temps d’une soirée un souper convivial à quatre mains où le public est invité à la table. Attention, pour ceux qui ne sont jamais allés en Espagne, les établissements basques ne font pas exception et les soupers  au restaurant sont servis très tard (plus tard que 21:00)

Étoilés Michelin

Pour les amateurs de gastronomie raffinée, les étoilés Michelin ne manquent pas à San Sebastian, Mecque de la gastronomie basque. Avec des restaurants comme le Arzak (3*), le Arrea! (situé un peu plus en secteur rural près des montagnes) et d’autres, vous découvrirez une version travaillée des produits locaux, qui sont si chers aux yeux des chefs basques. Gibier de montagne, produits de la mer, fromage de brebis, sobrasata (un genre de soppressata basque), jamon iberico, champignons forestiers, algue de mer,  et autres délices locaux qui sont mis en valeur dans les plats.

Deux chefs basques étoilés Michelin, Edorta Lamo (Arrea!) et Robert Rui de Hika Bodega @lecarnetdemc.ca

Les vins basques

Aussi surprenant que cela puisse paraître la région de San Sebastian produit aussi des vins malgré une topographie très montagneuse et un climat plus humide que nulle part ailleurs au pays. C’est pour cela que les vins que l’on y produit n’ont pas beaucoup de concentration tannique, et sont plutôt acides et frais. Le « Txakoli » est le vin de prédilection et c’est aussi une appellation des vins d’ « Euskadi » (du pays basque). Un peu perlant, avec un soupçon de gas carbonique résiduel, il provient de raisins verts et est plutôt fringuant. Les variétés de cépages sont le Hondarribi zuri, Hondarribi beltza et le Munematsa. Avec un taux d’alcool entre 10,5º et 11 pour-cent, il peut avoir quelques similitudes avec le Vinho Verde.

Voyage 

L’aéroport international se situe à Bilbao d’où les vols partent ou arrivent pour des vols de courte durée vers l’Europe centrale (Madrid, Munich, Bruxelles, Paris,..). On vous suggère fortement de faire un stop d’une nuitée dans cette ville qui est une belle introduction au pays basque. Profitez-en pour visiter le centre-ville historique, faire un tour au musée Guggenheim Bilbao pour vous imprégner de l’art local et international ou faire une tournée de bars à pintxos.

Pour loger l’hôtel Ercillia de la collection Autograph par Marriott est un choix sensé. Non seulement c’est un hôtel rénové au charme certain, mais en plus il détient un rooftop terrasse qui offre la plus belle vue de la ville ! Il comporte aussi un restaurant au rez-de-chaussée vraiment intéressant et raisonnable au niveau des prix (comparé à un resto Michelin) qui offre une gastronomie locale délicieuse, contrairement aux restaurants d’hôtels en général. Nous avons adoré leur bunch, qui propose une version basque-espagnole au classique déjeuner copieux.

Avec notre guide, Elena Pérez de Bilbao  (@let me guide you Bilbao) sur le toit de l’hôtel Ercilla, qui comporte une magnifique terrasse bar avec vue sur la ville. @lecarnetdemc.ca

Photos de la terrasse de l’hôtel Ercilla Bilbao et photos du menu brunch et souper.

@lecarnetdemc.ca

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San Sebastián (ou Saint-Sebastien) est une ville côtière située en Espagne, dans le Pays basque. C’est en plus d’une station balnéaire prisée pour sa plage, une destination pour les foodies. Photo @lecarnetdemc.ca

Pour célébrer sa 26^e édition, les organisateurs ont mis le paquet. L’événement, qui a eu lieu du 7 au 9 octobre dernier au centre de congrès Kursaal, a réuni les acteurs les plus significatifs de l’industrie alimentaire dont des producteurs, distributeurs, chefs étoilés, mais aussi des passionnés de cuisine du monde entier. La mission du festival, année après année, est de faire découvrir aux participants, la richesse des saveurs et les innovations culinaires tout en célébrant la culture gastronomique basque.

Centre des foires Kursaal, San Sebastian Gastronomika @lecarnetdemc.ca

Le programme de l’événement proposait ainsi des conférences et des ateliers dans le grand amphithéâtre du centre des congrès, ainsi que des dégustations et démonstrations culinaires dans les halls d’expositions. Tout le meilleur de la cuisine basque et espagnole y était représenté dans un étalage de produits locaux : jambon ibérique, lomo de bœuf, poissons et fruits de mer, fromages, mais aussi des vins du terroir, offerts à la dégustation. Sur la scène de l’amphithéâtre, les stars et les chefs émergents de la cuisine locale et internationale se produisirent, sous forme de masterclass, au grand bonheur des foodies !

Une des présentations à l’auditorium du Congrès.
@lecarnetdemc.ca

Les nouveautés de cette année

Le slogan de cette édition « Saint-Sébastien, ville ouverte » a mis de l’avant l’ouverture sur le monde de la cuisine basque d’aujourd’hui. Avec des chefs venant des quatre coins du monde (Pérou, Danemark, Allemagne, Italie, France, États-Unis) en plus de ceux du pays invité, le Portugal, les échanges et la diversité des sujets abordés de cette année ajoutèrent à l’intérêt du congrès. Les acteurs de la cuisine basque y étaient dûment représentés. Le chef Pedro Subijana, du restaurant Akelarre triple étoilé Michelin, a notamment été honoré cette année pour son rôle de pionnier de la cuisine basque.

Trésors basques et innovations

Parmi les conférenciers tant attendus, la cheffe basque Elena Arzak (4^egénération de chefs dans sa famille), qui a repris le restaurant éponyme de son père et a su garder les 3 étoiles Michelin que son père a réussi à obtenir. L’établissement Arzak de San Sebastian, qui a une histoire remontant à 1897, a toujours été intimement lié à son terroir : « J’ai eu la chance de travailler 25 ans avec mon père avant qu’il ne se retire; il m’a insufflé la passion de la cuisine et l’importance de travailler avec les producteurs locaux. Très jeune, il m’emmenait au marché du coin et me montrait les différents producteurs avec qui il aimait travailler. J’ai hérité de lui certaines préparations plus traditionnelles du pays basque, comme l’huile d’olive infusé à l’ail et le persil haché mais, comme l’innovation est aussi au cœur de notre cuisine, on a intégré des techniques qui nous viennent d’ailleurs. Parmi celles-ci, la lacto-fermentation, pour conserver les aliments et aussi l’utilisation d’une machine 3D et d’autres méthodes ingénieuses qui nous permettent d’offrir une cuisine innovante », nous a confié la cheffe émérite.

La cheffe basque Elena Arzak, triple étoilée Michelin qui fait sa présentation sur scène et nous parle de l’héritage de son père @lecarnetdemc.ca

Lors de mon entrevue avec la cheffe basque Elena Arzak. La cheffe parle très bien le français et est très sympathique @lecarnetdemc.ca

De son côté, le chef Edorta Lamo qui a reçu une étoile Michelin pour son restaurant Arrea! situé à l’écart de la ville, à Santa Cruz de Campezo, s’est réapproprié le mode de subsistance de ses ancêtres. Il offre ainsi une cuisine rurale, nourrie de la flore et de la faune environnante de la Montana Alavesa (une région parsemée de montagnes et de vallées à l’écart de la ville). « Je pratique une cuisine durable avec une prédominance de plats de gibiers. Cette tradition vient de mes ancêtres qui ne possédaient pas leur propre terre pour cultiver ou élever des animaux; ils devaient alors chasser dans les montagnes pour subsister. Ils prenaient déjà soin de l’environnement et adoptaient des pratiques écologiques saines, à l’empreinte écologique responsable », nous a expliqué le chef de l’Arrea!

Le chef basque Edorta Lamo en pleine conférence sur les produits de subsistance de la montagne. @lecarnetdemc.ca

Venaison des montagnes servi de jolie façon, interprétation du chef Edorta Lamo du restaurant Arrea! @lecarnetdemc.ca

Avec le chef Edorta Lamo du Arrea! lors de mon entrevue au San Sebastian Gastronomika. @lecarnetdemc.ca

Les thèmes de l’écoresponsabilité, de la cuisine durable et du gaspillage alimentaire étaient en avant-plan cette année au congrès alimentaire, en plus de l’innovation. Si des chefs pionniers basques comme Roberto Ruiz et Aitor Arregi ont semé les graines d’une gastronomie qui défend les trésors de leur territoire, avec une politique « KM 0 », respectueuse de l’environnement et valorisant les producteurs locaux, aujourd’hui plusieurs chefs d’avant-garde, comme Edorta Lamo et Elena Arzak, suivent cette voie et font rayonner la cuisine basque et ses produits à travers le monde. Fait intéressant, dans un rayon d’à peine 15 kilomètres autour de San Sebastian, se trouve la plus grande concentration de chefs étoilés du monde !

Avec le chef basque Roberto Ruiz initiateur du projet KM0. @lecarnetdemc.ca

Le Portugal, pays invité

Comme à chaque année, les organisateurs de ce festival gastronomique reçoivent un pays invité qui sera à l’honneur et qui permettra de faire connaître sa gastronomie et ses ambassadeurs au public. Pour l’édition de cette année, le Portugal a été retenu et on a ainsi pu voir à l’œuvre et écouter les réputés chefs José Avillez (restaurant Belcanto, Lisbonne 2*),

João Rodrigues (Canalha, Lisbonne) ainsi que Marlene Vieira et Joao Sa du Sala (1*), entre autres. Des réalités telles que la traçabilité des produits locaux, évoquée par João Rodriguez avec son Projet Materia, la modernisation d’une cuisine traditionnelle avec le chef José Aviles ou la mise en place d’une cuisine régénérative par le chef Rodrigo Castelo, ont été des sujets très prisés au congrès. Des enjeux plus internationaux comme le manque d’employés en restauration et la hausse des coûts des matières premières ont aussi été évoquées durant les conférences.

Allocution et masterclass du chef portugais Joao Rodrigues sur le projet Materia, générateur d’une cuisine locale, et instigateur d’une cartographie de producteurs locaux. https://www.projectomateria.pt/en/sobre

L’Espagne très bien représentée

Si la scène culinaire régionale basque a nettement été mise en valeur au congrès, celle de plusieurs régions de l’Espagne l’ont été aussi. Que ce soit par les conférences de chefs notoires, comme Carles Abellan de Barcelone, qui nous a entretenu de l’avenir des tavernes  au pays, ou par les dégustations de vins et de produits régionaux (cette année la Galice, la Murcie, les vins du Tenerife et la gastronomie des îles Canaries, se sont particulièrement illustrés), les saveurs espagnoles et leurs ambassadeurs ont pu être découverts du public. Également, des repas à thème, mettant en valeur les ingrédients locaux de chaque province, et interprétés de brillante façon par les chefs Juan Carlos Cloquente et Jesus Camacho de Tenerife ou Carmelo Gonzales et Nelson Perez Molina de la Grande Canarie, nous ont littéralement subjugués.

Avec le chef entrepreneur et consultant sur le concept de « tavernes » espagnoles, Carles Abellan. À Montréal Abellan avait même ouvert en 2013, le Tapas 24 (aujourd’hui fermé), un concept de taverne convivial où déguster de petits plats à partager. Au congrès, lui et d’autres propriétaires de tavernes nous ont parlé de l’avenir de ces lieux dans un contexte économique difficile, où les gens préfèrent les endroits où les repas sont économiques et les boissons aussi. @lecarnetdemc.ca

Les chefs de Grande Canarie Carmelo Gonzales et Nelson Perez Molina qui nous ont concocté des spécialités locales vraiment délicieuses. @lecarnetdemc.ca

Carnita de boeuf et de chèvre dégusté à l’événement lunch de Grande Canarie @lecarnetdemc.ca

Photo des chefs Juan Carlos Cloquente et Jesus Camacho du Tenerife qui préparent les plats aux ingrédients locaux pour leur événement lunch auquel on est invités. lecarnetdemc.ca@

Côté innovations, une éloquente prestation a eu lieu sur la scène de l’auditorium : un combat entre l’intelligence artificielle en cuisine et le travail d’un chef de renom, le chef Ricard Camarena du restaurant éponyme deux étoiles Michelin de Valence. Malgré une lutte très serrée, le chef a tout de même remporté la compétition contre l’IA, en exécutant des plats de brillante façon et en dressant mieux les assiettes.

Vins basques et espagnols

Les amateurs de vins étaient bien servis également avec des dégustations et des masterclass de plusieurs régions d’Espagne. Les vins du Pays basque (ou « Euskadi ») étaient à l’honneur avec des variétés différentes chaque jour. Le populaire « Txakoli » vin d’appellation basque surtout en blanc, est servi dans tous les restaurants de San Sebastian et on a pu le découvrir dès notre premier jour au kiosque des vins Euskadi. La particularité du Txakoli c’est qu’il est léger, faible en alcool (9 à 11% maximum), perlant, aromatique et très acide. Il est idéal à l’apéritif, désaltérant, ou servi avec les fruits de mer et poissons.

Vins basques, dont le « Txakoli » est l’appellation la plus répandue, c’Est une sorte de vins et non une region @lecarnetdemc.ca

D’autres régions d’Espagne présentaient aussi leurs vins, tels que les vins de Galice et aussi les magnifiques vins à découvrir des îles volcaniques comme Tenerife et Grande Canarie, empreints d’une grande minéralité et très digestes.

Spécialités culinaires

Un des attraits de San Sebastian, c’est ses nombreuses spécialités culinaires. Si le congrès SSGastronomika permet de goûter à certains produits d’exception, il faut absolument sortir manger dans un des restos de la vieille ville pour saisir l’importance que revête la nourriture et la cuisine dans la culture basque.

(VOIR ARTICLE : À la découverte de la cuisine basque)

En bref, l’édition de 2024 du San Sebastian Gastronomika fut un succès retentissant avec un record d’assistance. C’est un congrès culinaire unique en son genre et peut-être un des plus intéressants au monde, car il permet de découvrir les spécialités culinaires de toute l’Espagne, les tendances alimentaires mondiales et celles de la restauration, de rencontrer des chefs reconnus et de se familiariser avec la gastronomie basque.

Pour participer à l’édition 2025, suivez l’information diffusée sur le site du congrès gastronomique https://www.sansebastiangastronomika.com/en.

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