La cuisine basque est unique en son genre. Déjà il faut savoir que les Basques, ont une identité propre, différente du reste d’Espagne. Ils ont leur propre langue, gouvernent leur région de façon quasi-autonome (ils ont même une monnaie à eux en plus de celle du pays qu’ils utilisent). Longtemps oubliée et peu fréquentée, la région sauvage aux escarpements difficiles, peuplée de montagnes et en bord de mer, est restée recluse et s’est habituée à s’auto-suffire pour se sustenter (gibier des montagnes, animaux de pâturages, poissons et fruits de mer de l’océan, vins de leurs vignes, etc.). Aujourd’hui, cette réalité à fait naître une créativité culinaire unique et une valorisation des produits locaux.

Au Pays Basque, les tapas se nomment « pintxos », ils sont parmi les plats emblématiques et leurs variétés sont étonnantes. On  retrouve de très bons bars à pintxos à Bilbao, comme le El Globo, ou le Victor Montes, où on peut trouver des délicieuses combinaisons avec produits locaux piqués sur un croûton de pain.

On peut même faire des visites avec un guide qui nous emmène dans les meilleurs bars à pinxtos de la ville en nous racontant leur histoire. Nous avons vécu l’expérience avec @letmeguidebilbao (compte Instagram) et nous recommandons le service à 100 % !

Bar à Pintxo de El Globo à Bilbao Photo @lecarnetdemc.ca

Bar à pintxos Le Globo @lecarnetdemc.ca

Spécialités pintxos de chez Victor Montes. On y trouve le « gilda », une spécialité basque avec olives, anchois et piment basque pippara. Ici, en plus on propose des macarons de foie gras et des mini-burgers.

Mais attention, les plus raffinés de la région se trouve assurément à San Sebastian. Vous en trouverez des totalement différents qu’ailleurs au pays basque, et pas seulement des hors d’œuvre piqués sur un croûton de pain (le terme « pintxo » veut dire piquer en dialecte basque). Parmi les incontournables, le txuleton de bœuf (grillade de steak), les délices de la mer comme le kokotxas (joue de merlu) ou le pulpo gallego (poulpe grillé), le marmitako (ragoût de thon aux pommes de terre), le cerdo iberico (porc ibérique), le cotxinillo (cochon de lait rôti), les asados (grillades de tous genres) et même le chimichurri, version basque. Pour goûter à cette cuisine plus bistro que gastronomique, on se rend dans un des réputés pintxos bars de San Sebastian tels que la Cuchara de San Telmo, le Nestor ou La Vina, qui offrent tous une expérience plus décontractée que les restaurants étoilés. De plus, il est possible dans plusieurs restaurants d’y manger presque du matin au soir, puisque les bars à pintxos sont ouverts du midi à tard en soirée et il y règne une belle ambiance animée. Les prix aussi y sont très raisonnables.

Plats servis au restaurant la Cuchara de San Telmo. Photo @lecarmetdemc.ca

Les desserts basques

Côté desserts, le cheesecakebasque vole la vedette, une version plus crémeuse et plus proche du flan, que notre gâteau fromage américain. La Vina est définitivement l’endroit pour déguster les meilleurs.

Cheesecake de la Viña un des aliments fétiches à essayer à San Sebastian.

Sinon, la « Carolina » sorte de gâteau meringuée présentée comme une crème glacée molle posée sur une pâte brisée est le dessert vedette de toutes les bonnes pâtisseries.

Les petits cornets de crème glacée sont des « Carolina ». dessert meringué spécialité du pays basque

Traditions gourmandes basques

Le txoko est une tradition de repas typiquement basque. C’est un lieu privé où un groupe d’amis se réunissent pour cuisiner et déguster de la gastronomie. Quelques établissements proposent ce genre d’événements culinaires spontanés, où des chefs amis se rencontrent pour offrir le temps d’une soirée un souper convivial à quatre mains où le public est invité à la table. Attention, pour ceux qui ne sont jamais allés en Espagne, les établissements basques ne font pas exception et les soupers  au restaurant sont servis très tard (plus tard que 21:00)

Étoilés Michelin

Pour les amateurs de gastronomie raffinée, les étoilés Michelin ne manquent pas à San Sebastian, Mecque de la gastronomie basque. Avec des restaurants comme le Arzak (3*), le Arrea! (situé un peu plus en secteur rural près des montagnes) et d’autres, vous découvrirez une version travaillée des produits locaux, qui sont si chers aux yeux des chefs basques. Gibier de montagne, produits de la mer, fromage de brebis, sobrasata (un genre de soppressata basque), jamon iberico, champignons forestiers, algue de mer,  et autres délices locaux qui sont mis en valeur dans les plats.

Deux chefs basques étoilés Michelin, Edorta Lamo (Arrea!) et Robert Rui de Hika Bodega @lecarnetdemc.ca

Les vins basques

Aussi surprenant que cela puisse paraître la région de San Sebastian produit aussi des vins malgré une topographie très montagneuse et un climat plus humide que nulle part ailleurs au pays. C’est pour cela que les vins que l’on y produit n’ont pas beaucoup de concentration tannique, et sont plutôt acides et frais. Le « Txakoli » est le vin de prédilection et c’est aussi une appellation des vins d’ « Euskadi » (du pays basque). Un peu perlant, avec un soupçon de gas carbonique résiduel, il provient de raisins verts et est plutôt fringuant. Les variétés de cépages sont le Hondarribi zuri, Hondarribi beltza et le Munematsa. Avec un taux d’alcool entre 10,5º et 11 pour-cent, il peut avoir quelques similitudes avec le Vinho Verde.

Voyage 

L’aéroport international se situe à Bilbao d’où les vols partent ou arrivent pour des vols de courte durée vers l’Europe centrale (Madrid, Munich, Bruxelles, Paris,..). On vous suggère fortement de faire un stop d’une nuitée dans cette ville qui est une belle introduction au pays basque. Profitez-en pour visiter le centre-ville historique, faire un tour au musée Guggenheim Bilbao pour vous imprégner de l’art local et international ou faire une tournée de bars à pintxos.

Pour loger l’hôtel Ercillia de la collection Autograph par Marriott est un choix sensé. Non seulement c’est un hôtel rénové au charme certain, mais en plus il détient un rooftop terrasse qui offre la plus belle vue de la ville ! Il comporte aussi un restaurant au rez-de-chaussée vraiment intéressant et raisonnable au niveau des prix (comparé à un resto Michelin) qui offre une gastronomie locale délicieuse, contrairement aux restaurants d’hôtels en général. Nous avons adoré leur bunch, qui propose une version basque-espagnole au classique déjeuner copieux.

Avec notre guide, Elena Pérez de Bilbao  (@let me guide you Bilbao) sur le toit de l’hôtel Ercilla, qui comporte une magnifique terrasse bar avec vue sur la ville. @lecarnetdemc.ca

Photos de la terrasse de l’hôtel Ercilla Bilbao et photos du menu brunch et souper.

@lecarnetdemc.ca

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Une carte géographique gastronomique 

Pour bien commencer son itinéraire gourmand, il faut savoir quelques petites choses. D’abord, point de vue géographique le pays est divisé en deux : côté Pacifique (bordé par l’Océan du même nom) et côté Caraïbe (baigné par la mer des Caraïbes). Entre les deux, il faut traverser une chaîne de montagnes faisant partie du Braulio Carrillo National Park et qui constitue pas moins de 47 000 hectares. D’ailleurs le centre du pays est formé de montagnes, de parcs nationaux protégés par le gouvernement et de vallées où on pratique l’agriculture.

La côte Pacifique : une cuisine de pêcheurs

Plages du parc Manuel Antonio

Ce que les touristes connaissent de la gastronomie costaricaine, c’est en fait à ce coin du pays qu’ils le doivent. Normal, puisque la majorité des gens choisissent des formules tout-compris et que les hôtels offerts par les voyagistes n’existent que sur la Côte Pacifique. Ici, la proximité de l’Océan offre aux propriétaires de restaurants et d’hôtels, une variété de produits de la mer des plus frais.

Ce qu’on y mange

Ceviche

Les poissons et fruits de mer sont grillés « a la parrilla » (sur charbon de bois), servis en soupe ou offerts en déclinaisons de ceviche. Ils sont accompagnés de « gallo pinto », une recette originaire des premiers autochtones du pays et qui est constituée de riz mélangé à des fèves noires (frijoles). On en mange du petit-déjeuner au souper, et le tout est accompagné de quelques petites tortillas faits de farine de maïs ou de bananes plantins frites. Pour se désaltérer on a le choix entre la bière du pays, l’« Imperial », ou un bon jus de fruits frais (fait de melon d’eau, ou de fruits typiques locaux comme le pejibaye).

Plat de patacones (plantins frits) servis avec une trempette d’haricots (frijoles)

La cuisine afro-caraïbéenne : riche, colorée et épicée

Du côté de la mer des Caraïbes à l’est du pays, une toute autre culture nous attend. Les nombreux Rastafaris vivant dans les hameaux de Limon, de Manzanillo et de Puerto Viejo donnent des airs de Jamaïque à la région. Ici, le temps semble s’être arrêté et cristallisé autour de l’époque de Bob Marley. La nourriture typique du coin ressemble un peu d’ailleurs à ce qu’on pourrait trouver dans les îles des Caraïbes. Autrefois un port d’entrée des esclaves par bateaux, la région s’est teintée de la culture afro-caribéenne. On y trouve aussi des plantations d’ananas, de bananes plantins, de noix de coco, de mangues, ainsi que de rizières. Tous ces produits étant au cœur de la cuisine caribéenne.

Au menu

On y trouve de très bons poissons locaux et fruits de mer fraîchement pêchés que l’on frits et que l’on nappe de sauce à la noix de coco. On accompagne le tout de riz, de bananes plantins frites, et de salsa de mangues. On peut y trouver aussi du « jerk chicken », plat national de la Jamaïque.

À faire absolument :

Si vous êtes dans le coin à Puerto Viejo, plutôt que d’aller simplement manger au restaurant, prenez une réservation au Veronicas Place et apprenez à cuisiner avec la dame du même nom, les plats typiques de la côte carribéenne. Vous vivrez une expérience unique dans sa cuisine et vous mangerez dehors sur sa terrasse. L’endroit compte aussi quelques chambres pour héberger les voyageurs.

Veronica, elle-même, devant son établissement

 « Central Valley » : une cuisine d’agriculture locale, bio et raisonnée.

Si les côtes pacifiques et caribéennes offrent une alimentation riche en produits de la mer, la Vallée centrale est plutôt axée elle sur la production maraîchère. C’est le « garde-manger » du pays, tellement les cultures y sont diversifiées. On y cultive du magnoc et du igname, et des légumes racines fibreux riches en amidon qui constituent la base de l’alimentation des fermiers. Dans les hautes terres en altitude, comme à Orosi, on y trouve la plupart des plantations de café et de cacao. Dans les basses-terres de l’Ujarras, c’est le règne des plantations de bananes, de mangues, de cannes à sucre, ainsi que la production d’huile de palme et de cœur de palmiers. On y trouve des ranchs de gros et de petit bétail ainsi que des poules, élevés par les fermiers. Beaucoup d’entre eux privilégient l’agriculture et l’élevage biologiques.

Des régions rurales, les denrées sont amenées ensuite par camions vers la capitale, San José, qui est située au centre du pays. C’est dans ce secteur que les expériences gastronomiques sont les plus excitantes et les plus variées.

5 trucs à essayer dans la Central Valley :

Il faut essayer la « olla de carne » ou «la soupe du vendredi », le plat national du Costa Rica. Mangée souvent le vendredi, cette soupe était traditionnellement composée de tous les restants de la semaine qu’on verse dans un bouillon chaud fait à base de bœuf. Légumes, légumes racines et viande de bœuf en font partie. C’est délicieux et permet de soutenir pour toute la journée.

Soupe « olla de carne »

Faire un tour au marché La Feria Verde de Aranjuez, en banlieue de San José. Tous les samedis de 7 :00 à 13 :00. On y trouve légumes, fruits, légumes racines, épices, chocolat, café, etc. La particularité de ce marché c’est que tous les produits vendus y sont exclusivement bios. On y trouve aussi des trucs à manger ou à boire ainsi que de l’artisanat.

À environ une quinzaine de minutes de San José se trouve une petite banlieue appelée Barrio Escalante. Un quartier cossu devenu très tendance et où s’est agglutiné récemment plusieurs bons petits restos, boutiques gourmandes, établissements tenus par de jeunes chefs talentueux, micro-brasseries locales, petits hôtels et bars à cocktails. On a surnommé les rues où se concentrent ces commerces, le « Paseo La Luz Gastro-District ».

Pour un souper typique inspiré des traditions culinaires autochtones, on vous conseille le souper du restaurant Luna Roja.

Et pour découvrir les délices de la scène culinaire émergente, un petit tour en journée ou en soirée au Mercado Escalante vaut vraiment le détour.

L’historique centre-ville de San José recèle de bons restaurants, mais aussi de marchés locaux dont certains sont ouverts toute la semaine. Le Mercado Central ouvert en 1888 est le plus vieux marché du pays. Vous y trouverez toutes sortes de bonnes gourmandises locales. Un des plus vieux commerces qui existe encore dans ce marché intérieur est la crémerie Lolo Mora, une entreprise familiale qui date de 1901. On y fait une crème glacée naturelle dont la recette incorpore 5 épices locales (vanille, clou de girofle, old spice, muscade et cannelle). Vraiment délicieux!

Visiter des plantations de café ou de cacao dans la splendide vallée d’Orosi. Pour se rendre compte à quel point le côté humanitaire est important dans ce pays, il faut visiter un de ces endroits. De plus, vous en apprendrez beaucoup sur la culture de ces produits et l’importance de préserver l’environnement.

Le Costa-Rica, ou « côte riche » porte bien son nom. C’est une vraie corne d’abondance d’aliments frais et savoureux qui y poussent. De plus, ce qui rend la chose encore plus intéressante, c’est que ce soit en région ou en ville, on a autant d’expériences culinaires variées qu’il est possible d’avoir dans un seul et même pays. Alors, buen provecho !

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