Il n’y a pas qu’à Montréal qu’on peut bien manger. Plusieurs bonnes tables existent aussi à Québec : à vous de les découvrir ou de les redécouvrir!
Je vous parle ici des établissements du chef propriétaire Jean-Luc Boulay, soit le Saint-Amour et Chez Boulay, bistro boréal, deux endroits que j’ai eu le plaisir d’essayer – le premier pour le souper, le second pour le brunch. Oui, j’ai un peu honte de l’avouer : les deux pour la première fois! Cette semaine, je passe à la loupe le Saint-Amour, et la semaine prochaine je vous parlerai du brunch de Chez Boulay, bistro boréal.
Le Saint-Amour : un amour de restaurant!
Ouvert en 1978 dans le Vieux-Québec par Jean-Luc Boulay, ce restaurant propose une cuisine gourmande d’inspiration française, qui intègre habilement les produits de notre terroir.
Le Saint-Amour est le premier établissement ouvert par le chef originaire de France (qu’on a pu voir comme juge à l’émission Les chefs! à Radio-Canada) dans la Vieille Capitale, avec son associé Jacques Fortier. Depuis, il n’a reçu que de très bonnes critiques.
Fait particulier à signaler : plusieurs membres de la brigade (comme le maître d’hôtel Jérôme Rioux) sont là depuis l’ouverture du restaurant, et plusieurs autres y sont depuis de nombreuses années. Quand on sait qu’en restauration le roulement du personnel est un enjeu majeur, on s’étonne et s’enchante du fait que les bons éléments restent au sein de cet établissement. De plus, un restaurant qui est ouvert depuis près de 40 ans, c’est comme qui dirait un véritable exploit!
Ma visite
Samedi 1er octobre, 21 heures : je pénètre avec un collègue journaliste dans le restaurant, et nous nous rendons jusqu’à la salle à manger. Premier constat : la salle est pleine, l’ambiance y est animée par les nombreux convives en grande conversation, des couples pour la plupart.
Le maître d’hôtel vient nous souhaiter la bienvenue. Il affiche une sourire franchement sympathique et se montre hyper professionnel. Monsieur Jérôme Rioux nous parle un peu du restaurant, à notre demande, puis nous confie aux soins experts du serveur et du sommelier pour la soirée.
Le décor
Le décor nous émerveille au premier coup d’œil. Il rappelle certaines brasseries chics parisiennes par ses couleurs, son style et son ambiance.
La salle à manger principale (au rez-de-chaussée) est aménagée dans l’ancienne cour arrière et recouverte d’une rotonde, genre de plafond en voûte troué de fenêtres. Des plantes artificielles et même un arbre (est-ce un vrai?) ornent l’endroit. Les couleurs chaudes, l’utilisation de treillis en décoration, les boiseries et les fleurs peintes sur les murales confèrent à la salle un air chaleureux et nous donnent l’impression d’être dans un jardin.
Juste à côté de cette salle, visible dès l’entrée, la grande cuisine où s’affairent avec passion les cuisiniers.
Au deuxième étage, un cellier impressionnant et très fourni de cuvées d’exception et d’autres plus abordables.
La cuisine
Le chef de cuisine, Patrick Dubé, est un grand gaillard qui a beaucoup bourlingué avant de rejoindre les cuisines du Saint-Amour. Des stages en France, en Angleterre, en Espagne et en Irlande du Nord lui ont permis de se perfectionner et d’acquérir une expertise hors du commun. Pêcheur et chasseur dans ses temps libres, il voue un grand respect aux produits d’ici et s’assure que ceux-ci ont été acquis de manière écoresponsable. Sa philosophie? « Faire plaisir aux gens avant tout! Et pour le menu, on essaie d’utiliser le plus possible de produits locaux. Mais c’est tout de même dur d’être autosuffisant et d’obtenir des produits d’ici à l’année, surtout avec le volume que ce resto requiert », explique-t-il.
Malgré ses 115 places assises, le restaurant réussit à offrir un menu composé de 75 % de produits d’ici; les 25 % de produits d’ailleurs sont nécessaires surtout l’hiver. Notons que le restaurant a été une des premières tables au Québec à travailler avec des artisans et producteurs d’ici.
Le menu
Le menu que nous avons essayé était simplement fabuleux. Une fête pour les papilles! Des portions généreuses (la marque de commerce de Jean-Luc Boulay), des ingrédients frais et de première qualité dans la composition des mets, des mariages harmonieux et des présentations soignées et élégantes.
Comme le menu change grosso modo à toutes les saisons, les plats qu’on a dégustés ne s’y trouveront pas nécessairement au moment de votre visite. Par contre, l’une des spécialités de l’endroit, le fameux foie gras, demeure toujours au menu sous différentes déclinaisons. Sincèrement, vous ne pouvez pas partir du restaurant sans l’avoir essayé, en entrée ou en extra avec certains plats principaux. Le produit vient d’ici et est servi en portion généreuse. Nous l’avons dégusté avec des champignons sauvages et un pralin de cèpes.
En plus du foie gras, on trouve parmi les produits d’exception issus de notre terroir : venaisons, fromages, légumes, poissons et fruits de mer, champignons et fines herbes, tous savamment cuisinés, et qui font aussi partie des spécialités du Saint-Amour. À essayer également : les magnifiques terrines, faites à partir de gibier d’ici, et les charcuteries.
Quelques délices
Une mise en bouche d’huître au sorbet à la lime, gravlax de truite arc-en-ciel des Bobines et pâté de foie gras nous a été servie avant l’entrée. Appétissante et savoureuse.
J’ai choisi en entrée le carpaccio de wapiti aux asperges du Québec et œuf de caille. La présentation était magnifique. Étonnamment, le plat était léger, et la viande avait un goût délicat.
En plat principal, j’ai opté pour le plat de pétoncles des Îles-de-la-Madeleine et porcelet de la ferme Turlo. Les pétoncles étaient cuits à l’unilatérale et accompagnés de bok choys miniatures, de salicorne et de mousse au vin blanc sur un lit de lentilles béluga. Le flanc de porc, délicieux, avait été braisé puis grillé. Une assiette VRAIMENT copieuse. Pas trois, mais cinq beaux gros pétoncles dans l’assiette et des lentilles qui rassasieraient le plus affamé des convives! Les pétoncles étaient grillés à la perfection, la sauce était goûteuse, et les légumes ainsi que le porc, délicieusement croustillants. Le mélange des ingrédients était varié et savoureux.
Pour terminer, puisque j’ai la dent sucrée, j’ai préféré le dessert au fromage. Mon choix s’est arrêté sur quelque chose de léger, après notre fastueux repas : un dessert fruité aux fraises de saison. Je m’attendais à une salade de fruits – j’étais loin de me douter que je recevrais plutôt une vraie petite œuvre d’art! Dans mon assiette, une déclinaison créative de la fraise de quatre façons (smoothie, purée, sorbet et carpaccio), avec des résultats toujours savoureux et savamment travaillés.
Quand nous avons fini notre repas, il était très tard (autour de minuit quarante-cinq). Nous nous étions un peu attardés et la salle à manger était vide. Mais les serveurs étaient encore là. Jamais un signe d’impatience. Toujours bienveillants, même à cette heure tardive.
Bref, nous avons adoré notre expérience. La réputation d’excellence de cette table, de son propriétaire et de son chef de cuisine est amplement méritée. Dans un monde où les économies de bout de chandelle sont souvent visibles dans l’assiette, cela fait du bien de tomber sur un restaurant qui non seulement nous en donne pour notre argent, mais nous fait passer de délicieux moments!
Il reste encore de la place pour ceux et celles qui veulent réserver pour leurs partys des fêtes. Une salle intime pouvant accueillir les groupes est prévue à cet effet. De quoi mettre de la magie dans vos réceptions! Pour information ou réservation : Marcela Paredes, au 418 694-0667, www.saint-amour.com.
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