À l’heure où la pandémie touche durement les restaurants et hôtels de la province, Sysco Grand Montréal souhaite partager ses connaissances afin de soutenir les restaurants locaux. Comme les sorties dans ces établissements ont drastiquement changées depuis mars, le leader en distribution alimentaire lance sa trousse d’outils afin d’aider les restaurateurs à s’adapter aux nouvelles réalités actuelles.

La trousse d’outils pour la relance

Aujourd’hui plus que jamais, les restaurateurs comptent sur le soutien des fournisseurs et des partenaires, pour passer au travers de la relance de leurs entreprises. C’est pourquoi Sysco Grand Montréal met sur pied la trousse d’outils pour la relance – une plateforme qui offre d’excellents outils et ressources pour soutenir les restaurateurs du Québec, qui inclut :

– Une banque de données sur les ressources

– Des outils et produits destinés à aider les entreprises alimentaires québécoises dans leur transition.

– Offres de fournisseurs

– Balados et Webinaires

– Renseignements importants pour le secteur

– Et plus…

On y trouve des offres de fournisseurs, des balados, des webinaires, ainsi que des renseignements importants pour le secteur, bref, tout ce dont ont besoin les restaurateurs, qui ont à cœur de proposer de nouvelles expériences à leurs clients, tout en respectant les directives gouvernementales en matière de sécurité.

Nouveautés !

La situation actuelle de la pandémie a forcé la fermeture des salles à manger des restaurants, obligeant les restaurateurs à se réinventer pour trouver d’autres sources de revenus.

Sysco propose ainsi ses « Foodie Solutions » ou « Solutions Foodies », des boîtes à outils répondant aux besoins des restaurateurs avec des solutions novatrices pour stimuler les affaires et générer des revenus supplémentaires.

Des boîtes à outils qui vous donneront des idées pour générer des revenus supplémentaires grâce à des concepts comme les cuisines virtuelles, les aliments prêts à emporter, les trousses-repas de style familial et plus encore.

Parmi elles, notons les « Virtual Kitchen Toolkit »  ou « la Trousse d’Outils pour Cuisine Virtuelle » ainsi que la « Curbside et Takeout Toolkit » ou « Trousse d’Outils pour Commandes à emporter et à ramasser à distance » et le « Grab and Go Toolkit » « Trousse d’Outils pour produits à emporter ».

De bonnes idées pour une dynamisation de vos restaurants !

Pour infos : https://sysco.ca/fr/Services/Solutions/Foodie-Solutions.html

FAQ – Questions + Réponses 

Voici quelques questions qu’on a posées à Sysco sur leur nouvelle trousse :

– À qui s’adresse les trousses d’outils ?

SYSCO : Principalement aux restaurateurs; chefs et propriétaires/gestionnaire de restaurant

– Qu’est ce qu’on y retrouve dans l’ensemble dans cette trousse ? (L’idée générale en arrière de cela)

SYSCO : Un amalgame de ressources, trucs, astuces et outils pour aider les restaurateurs dans les défis de la réouverture, des ressources humaines, au marketing, en passant par la sécurité et salubrité et la gestion de coûts.

– Est ce gratuit ?

SYSCO : Oui, la trousse est disponible pour tous au https://www.sysco.ca/fr/Snapback.html

– Est ce offert juste aux membres Sysco ou à tous les gens du domaine HRI ?

SYSCO : Tout le monde peut y avoir accès! Le but premier de cette trousse est d’aider nos restaurateurs à se remettre sur pied le plus rapidement possible pour que Montréal redevienne la capitale mondiale de la bonne bouffe, comme on la connait!

– De quelle façon cela peut aider les gens de la restauration ? Un exemple ou deux sur certains programmes qui y sont listés.

SYSCO : Dans la section « planification des ressources d’affaires », les restaurateurs peuvent retrouver des calculatrices faciles à utiliser pour optimiser les coûts, gérer les stocks ou encore faciliter le recrutement et la dotation en personnel.  Sous la section « Marketing sous la nouvelle norme », on y donne des conseils et des outils pour accroître sa présence numérique, notamment sur les réseaux sociaux ainsi que les meilleurs pratiques en termes de menu sans contact.

Contacter un membre de l’équipe

Les restaurateurs pourront planifier une rencontre avec un membre de l’équipe Sysco Grand Montréal pour en savoir plus, en se rendant sur le site web de Sysco.

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Pour garnir votre table avec cet incontournable dessert des fêtes, d’innombrables options s’offrent à vous, autant en épicerie que dans les commerces spécialisés.  Toutefois, pour les passionnés qui veulent relever le défi de confectionner leur propre bûche à la maison, voici deux recettes dignes des grands chefs: une Bûche Noire Épicée et une Bûche Tatin Caramel. Leur secret réside dans l’utilisation d’un chocolat professionnel de haute qualité.  Ici nous avons utilisé les produits Cacao Barry.

Bûche Noire Épicée Inaya

Une bûche roulée décadente au poivre de sichuan et enrobée de chocolat noir Inaya.

• Préparation: 1h
• Cuisson: 12 minutes
• Réfrigération: 2h30
• Difficulté: Facile/Moyenne
• Portions: 8-10

Ingrédients

Gâteau chocolat

• 5 blancs d’oeufs
• 1/2 tasse de sucre blanc
• 4 jaunes d’oeufs
• 1/4 tasse de farine à pâtisserie
• 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Ganache onctueuse lactée

• 1 tasse de crème 35%
• 2 cuillères à soupe de miel
• 250 g de chocolat de couverture noire Inaya
• 2 cuillères à soupe de beurre mou non salé
• Poivre de sichuan moulu
• Fleur de sel

Glaçage noir

• 1/4 tasse d’eau
• 1/2 tasse de miel
• 1/2 tasse de sucre blanc
• 6 feuilles de gélatine
• 125 g de chocolat de couverture noire Inaya
• 1/2 tasse de crème 35%

Matériel

• Une tôle moyenne environs 25 cm X 40 cm
• Malaxeur électrique ou batteur sur socle
• Pied mélangeur
• Papier parchemin

Gâteau chocolat

1. Avec un batteur électrique, battre les cinq blancs d’oeufs en neige légère. Ajouter 1/2 tasse de sucre graduellement et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient fermes et brillants.
2. En utilisant une maryse, incorporer les quatre jaunes d’oeufs délicatement aux blancs d’oeufs. Ajouter doucement la farine et le cacao tamisés sans faire retomber la préparation.
3. Étendre du papier parchemin sur une tôle et y verser le mélange à gâteau. Étendre uniformément avec une spatule. Mettre au four à 350F pendant 12 minutes.
4. Laisser complètement refroidir le gâteau sur une grille.

Ganache onctueuse lactée (inspirée d’une recette de l’Académie du Chocolat)

1. Dans un chaudron à feu moyen, amener 1 tasse de crème 35% à ébullition avec 2 cuillères à soupe de miel.
2. Placer 250 g de chocolat de couverture noire Inaya dans un bol. Verser le mélange de crème bouillante et de miel sur le chocolat noir et attendre quelques minutes pour le laisser fondre. Mixer ensuite au pied mélangeur jusqu’à consistance uniforme.
3. Ajouter le beurre mou au mélange et bien mixer. Réfrigérer une heure.

Assemblage

1. À l’aide d’une spatule, étendre uniformément le 3/4 de la ganache sur le gâteau bien refroidi. Assaisonner la ganache d’une petite pincée de poivre de sichuan et de fleur de sel.
2. Rouler la bûche en s’aidant du papier parchemin et serrer avec une spatule.
3. En utilisant une pellicule plastique, lisser la surface de la bûche avec le restant de ganache.
4. Réfrigérer une heure.

Glaçage noir (inspirée d’une recette de l’Académie du Chocolat)

1. Dans un chaudron, amener à ébullition 1/4 tasse d’eau mélangé à 1/2 tasse de miel et 1/2 tasse de sucre blanc.
2. Dans un petit bol d’eau froide, faire ramollir six feuilles de gélatine.
3. Déposer dans un grand bol 125 g de chocolat de couverture noire Inaya avec 1/2 tasse de crème 35% et les feuilles de gélatine ramollies.
4. Verser le sirop bouillant sur le mélange de chocolat, de gélatine et de crème. Mixer ensuite au pied mélangeur jusqu’à consistence uniforme. Éviter de créer des bulles d’air en maintenant le pied mélangeur bien au fond du bol.
5. Réfrigérer 30 minutes. La préparation est prête à être utilisée lorsque la température du mélange est à environ 30C. Brasser légèrement au pied mélangeur avant utilisation.
6. Disposer une pellicule plastique sur une tôle et déposer une grille par dessus. Installer la bûche bien froide sur la grille.
7. Verser uniformément le glaçage noir sur la bûche et la napper complètement. Laisser dégoutter l’excédent de glaçage. L’excédent de glaçage se récupère et se congèle très bien.
8. Soulever la bûche avec une spatule et disposer sur un plat de service. Réfrigérer.
9. Décorer et servir!

Bûche Tatin Zéphyr Caramel

Une bûche moulée remplie de gâteau fromage au chocolat blanc Zéphyr^TM Caramel.

• Préparation: 1h
• Cuisson: 52 minutes
• Réfrigération: une nuit
• Difficulté: Moyenne/Avancée
• Portions: 10-12

Ingrédients

Gâteau vanille

• 1/3 tasse de poudre d’amandes
• 1/3 tasse de farine à pâtisserie
• 1 gousse de vanille
• 4 oeufs
• 2 cuillères à soupe de beurre mou non salé
• Pincée de fleur de sel
• 3 blancs d’oeufs

Tatin

• 3 pommes Délicieuses Jaunes
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 tasse de sucre
• 1/4 tasse de jus de citron
• 1/2 tasse de beurre non salé
• Pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Gâteau fromage Zéphyr Caramel

• 300 g de Chocolat Zéphyr Caramel 35% de Cacao Barry
• 500 g de fromage à la crème ramolli
• 1 tasse de crème à fouetter 35%

Matériel

• Deux tôles moyennes 25 cm X 40 cm
• Malaxeur électrique ou batteur sur socle
• Papier parchemin
• Moule à bûche 30 cm x 8 cm x 6,5 cm (Trouvez ce type de moule grâce au lien en fin d’article.)

Gâteau vanille

1. Avec un batteur électrique, mélanger quatre oeufs avec 1/3 tasse de poudre d’amandes et 1/3 tasse de farine à pâtisserie tamisée jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux (environ 10 minutes). Ajouter les graines d’une gousse de vanille, une pincée de fleur de sel et 2 cuillères à soupe de beurre mou.
2. Dans un bol à part, battre trois blancs d’oeufs en neige ferme. En utilisant une maryse, incorporer doucement au premier mélange sans laisser retomber la préparation.
3. Étendre du papier parchemin sur une tôle et y verser le mélange à gâteau. Étendre uniformément avec une spatule. Mettre au four à 350F pendant 12 minutes.
4. Laisser ensuite refroidir le gâteau sur une grille.

Tatin

1. Étendre du papier parchemin sur une tôle.
2. Éplucher trois pommes et couper de fines tranches rondes avec une mandoline ou un couteau fin. Appliquer de façon régulière les plus belles tranches directement sur le papier parchemin. Répartir les retailles de pommes sur le dessus.
3. Dans un chaudron, mélanger 1/2 tasse d’eau, de sucre et de beurre avec 1/4 tasse de jus de citron, une pincée de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille. Faire bouillir légèrement. Verser sur les tranches de pommes. Mettre au four à 350F pendant 40 minutes.
4. Sortir la tatin du four. Déposer le gâteau à la vanille tièdit sur la tatin chaude directement dans la tôle (voir photo ci-dessous) et laisser refroidir complètement.

Assemblage

1. Avec un couteau très fin et bien affûté, tailler le gâteau-tatin en un rectangle d’environs 29 cm x 16,5 cm. Réserver les retailles de gâteau qui serviront pour faire le fond.
2. Couper l’excédant de papier parchemin autour du gâteau avec des ciseaux de cuisine.
3. Soulever le gâteau-tatin par le papier parchemin et le déposer dans le moule à bûche. Presser doucement avec les mains pour que le gâteau épouse la forme du moule.

Gâteau fromage Zéphyr Caramel

1. Faire fondre 300 g de chocolat Zéphyr Caramel au micro-ondes 30 secondes à la fois.
2. Dans un bol à part, fouetter 1 tasse de crème 35%.
3. Avec un batteur électrique, mélanger 500g de fromage à la crème ramolli avec la crème fouettée. Y ajouter le Zéphyr Caramel fondu et battre jusqu’à consistance uniforme.
4. Verser le mélange de fromage à la crème dans le gâteau moulé jusqu’à 2-3cm du bord.
5. Déposer une retaille de gâteau par-dessus le mélange pour fermer la bûche.
6. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer une nuit.
7. Démouler, décorer et servir!

Astuces:

Pour un dessert à la fois rapide et délicieux, vous pouvez verser simplement la préparation de gâteau au fromage Zéphyr Caramel dans une croûte faite de biscuits Graham! Ces desserts se congèlent à merveille, alors n’hésitez surtout pas à les réaliser d’avance pour vous faciliter la vie!

Nous aimerions remercier Cacao Barry pour leurs produits et l’Académie du Chocolat pour nous avoir accueillis dans leur atelier. Pour parfaire vos habiletés techniques, L’Académie du Chocolat de Montréal offrent des démonstrations professionnelles dont quelques-unes sont ouvertes au grand public! Vous trouverez leur calendrier dans le lien ci-dessous.

Joyeuses Fêtes à tous!

Ateliers offerts : 

• Moule à bûche 
• Produits Cacao Barry 
• Démonstrations et ateliers de l’Académie du Chocolat 

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Vous avez des herbes fraîches en pot qui traînent sur le rebord de la fenêtre et qui sont en train de dépérir? Ou alors, vous avez acheté du basilic ou de la coriandre pour une recette, et il vous en reste dans le frigo?

Avant de les jeter, lisez mes trucs pour savoir comment les récupérer ou les conserver.

 La conservation sous vide

Je vous entends déjà vous plaindre : « Chef, si j’achète une emballeuse sous vide, ça va me coûter les yeux de la tête et mes enfants n’auront pas de cadeaux à Noël! » N’ayez crainte, vous n’aurez pas à vous procurer une de ces coûteuses bébelles grâce à mon truc tout simple.

Pour conserver vos herbes (ou n’importe quel aliment) sous vide, prenez un sac de congélation avec fermeture à glissière, mettez-y vos herbes bien lavées et essorées, et fermez-le aux trois quarts.

Ensuite, plongez le sac dans un bol rempli d’eau bien froide, presque jusqu’à hauteur de la fermeture, puis scellez le sac. L’eau froide engendrera une succion et fera s’échapper l’air. Le sac collera ainsi à l’aliment.

Cette technique empêche aussi les herbes de noircir lorsqu’on les réfrigère.

Vous pourrez les conserver de cette façon une semaine au réfrigérateur ou de trois à quatre mois au congélateur.

N’oubliez pas d’inscrire sur le sac la sorte d’herbes et la date de mise au frigo ou au congélo.

 Le séchage

Sur une planche à découper, hachez finement vos herbes.

Préchauffez votre four à environ 150 °F (65 °C). Étalez vos herbes sur une plaque de cuisson antiadhésive et enfournez pour 20 minutes.

Laissez refroidir complètement la plaque sur le comptoir. Cela parfumera délicieusement la maison.

Les herbes séchées se conservent jusqu’à six mois dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité.

La conservation dans un corps gras

Prenez la matière grasse que vous avez sous la main : une bonne huile d’olive, du beurre, même de la mayonnaise. L’idée, c’est de faire avec vos fines herbes une huile aromatisée, un beurre persillé, une mayo pimpée… que vous pourrez garder quelques jours, voire quelques mois.

Commencez par couper les fines herbes. Pour une tasse (250 ml) d’huile, de beurre mou ou de mayonnaise, ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe (de 15 à 30 ml) de fines herbes. Attention : pour le romarin ou l’estragon, une seule branche suffit par tasse de matière grasse.

 À la température ambiante : L’huile doit être gardée dans l’armoire, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Elle se conservera ainsi facilement pendant six mois.

Au frigo : Le beurre et la mayonnaise aux fines herbes se conserveront cinq ou six jours.

Au congélo : On ne peut pas congeler la mayonnaise, mais on peut aisément congeler le beurre aux fines herbes. Deux idées : faites-en un rouleau que vous découperez en tranches (à congeler séparément), ou divisez le beurre mou dans des moules à glaçons. Dans les deux cas, vous pourrez décongeler seulement la quantité nécessaire. Et votre beurre aromatisé se conservera cinq, voire six mois!

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