Faites vos bûches des fêtes comme un pro !

Pour garnir votre table avec cet incontournable dessert des fêtes, d’innombrables options s’offrent à vous, autant en épicerie que dans les commerces spécialisés.  Toutefois, pour les passionnés qui veulent relever le défi de confectionner leur propre bûche à la maison, voici deux recettes dignes des grands chefs: une Bûche Noire Épicée et une Bûche Tatin Caramel. Leur secret réside dans l’utilisation d’un chocolat professionnel de haute qualité.  Ici nous avons utilisé les produits Cacao Barry.

Bûche Noire Épicée Inaya

Une bûche roulée décadente au poivre de sichuan et enrobée de chocolat noir Inaya.

• Préparation: 1h
• Cuisson: 12 minutes
• Réfrigération: 2h30
• Difficulté: Facile/Moyenne
• Portions: 8-10

Ingrédients

Gâteau chocolat

• 5 blancs d’oeufs
• 1/2 tasse de sucre blanc
• 4 jaunes d’oeufs
• 1/4 tasse de farine à pâtisserie
• 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Ganache onctueuse lactée

• 1 tasse de crème 35%
• 2 cuillères à soupe de miel
• 250 g de chocolat de couverture noire Inaya
• 2 cuillères à soupe de beurre mou non salé
• Poivre de sichuan moulu
• Fleur de sel

Glaçage noir

• 1/4 tasse d’eau
• 1/2 tasse de miel
• 1/2 tasse de sucre blanc
• 6 feuilles de gélatine
• 125 g de chocolat de couverture noire Inaya
• 1/2 tasse de crème 35%

Matériel

• Une tôle moyenne environs 25 cm X 40 cm
• Malaxeur électrique ou batteur sur socle
• Pied mélangeur
• Papier parchemin

Gâteau chocolat

1. Avec un batteur électrique, battre les cinq blancs d’oeufs en neige légère. Ajouter 1/2 tasse de sucre graduellement et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient fermes et brillants.
2. En utilisant une maryse, incorporer les quatre jaunes d’oeufs délicatement aux blancs d’oeufs. Ajouter doucement la farine et le cacao tamisés sans faire retomber la préparation.
3. Étendre du papier parchemin sur une tôle et y verser le mélange à gâteau. Étendre uniformément avec une spatule. Mettre au four à 350F pendant 12 minutes.
4. Laisser complètement refroidir le gâteau sur une grille.

Ganache onctueuse lactée (inspirée d’une recette de l’Académie du Chocolat)

1. Dans un chaudron à feu moyen, amener 1 tasse de crème 35% à ébullition avec 2 cuillères à soupe de miel.
2. Placer 250 g de chocolat de couverture noire Inaya dans un bol. Verser le mélange de crème bouillante et de miel sur le chocolat noir et attendre quelques minutes pour le laisser fondre. Mixer ensuite au pied mélangeur jusqu’à consistance uniforme.
3. Ajouter le beurre mou au mélange et bien mixer. Réfrigérer une heure.

Assemblage

1. À l’aide d’une spatule, étendre uniformément le 3/4 de la ganache sur le gâteau bien refroidi. Assaisonner la ganache d’une petite pincée de poivre de sichuan et de fleur de sel.
2. Rouler la bûche en s’aidant du papier parchemin et serrer avec une spatule.
3. En utilisant une pellicule plastique, lisser la surface de la bûche avec le restant de ganache.
4. Réfrigérer une heure.

Glaçage noir (inspirée d’une recette de l’Académie du Chocolat)

1. Dans un chaudron, amener à ébullition 1/4 tasse d’eau mélangé à 1/2 tasse de miel et 1/2 tasse de sucre blanc.
2. Dans un petit bol d’eau froide, faire ramollir six feuilles de gélatine.
3. Déposer dans un grand bol 125 g de chocolat de couverture noire Inaya avec 1/2 tasse de crème 35% et les feuilles de gélatine ramollies.
4. Verser le sirop bouillant sur le mélange de chocolat, de gélatine et de crème. Mixer ensuite au pied mélangeur jusqu’à consistence uniforme. Éviter de créer des bulles d’air en maintenant le pied mélangeur bien au fond du bol.
5. Réfrigérer 30 minutes. La préparation est prête à être utilisée lorsque la température du mélange est à environ 30C. Brasser légèrement au pied mélangeur avant utilisation.
6. Disposer une pellicule plastique sur une tôle et déposer une grille par dessus. Installer la bûche bien froide sur la grille.
7. Verser uniformément le glaçage noir sur la bûche et la napper complètement. Laisser dégoutter l’excédent de glaçage. L’excédent de glaçage se récupère et se congèle très bien.
8. Soulever la bûche avec une spatule et disposer sur un plat de service. Réfrigérer.
9. Décorer et servir!

Bûche Tatin Zéphyr Caramel

Une bûche moulée remplie de gâteau fromage au chocolat blanc Zéphyr^TM Caramel.

• Préparation: 1h
• Cuisson: 52 minutes
• Réfrigération: une nuit
• Difficulté: Moyenne/Avancée
• Portions: 10-12

Ingrédients

Gâteau vanille

• 1/3 tasse de poudre d’amandes
• 1/3 tasse de farine à pâtisserie
• 1 gousse de vanille
• 4 oeufs
• 2 cuillères à soupe de beurre mou non salé
• Pincée de fleur de sel
• 3 blancs d’oeufs

Tatin

• 3 pommes Délicieuses Jaunes
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 tasse de sucre
• 1/4 tasse de jus de citron
• 1/2 tasse de beurre non salé
• Pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Gâteau fromage Zéphyr Caramel

• 300 g de Chocolat Zéphyr Caramel 35% de Cacao Barry
• 500 g de fromage à la crème ramolli
• 1 tasse de crème à fouetter 35%

Matériel

• Deux tôles moyennes 25 cm X 40 cm
• Malaxeur électrique ou batteur sur socle
• Papier parchemin
• Moule à bûche 30 cm x 8 cm x 6,5 cm (Trouvez ce type de moule grâce au lien en fin d’article.)

Gâteau vanille

1. Avec un batteur électrique, mélanger quatre oeufs avec 1/3 tasse de poudre d’amandes et 1/3 tasse de farine à pâtisserie tamisée jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux (environ 10 minutes). Ajouter les graines d’une gousse de vanille, une pincée de fleur de sel et 2 cuillères à soupe de beurre mou.
2. Dans un bol à part, battre trois blancs d’oeufs en neige ferme. En utilisant une maryse, incorporer doucement au premier mélange sans laisser retomber la préparation.
3. Étendre du papier parchemin sur une tôle et y verser le mélange à gâteau. Étendre uniformément avec une spatule. Mettre au four à 350F pendant 12 minutes.
4. Laisser ensuite refroidir le gâteau sur une grille.

Tatin

1. Étendre du papier parchemin sur une tôle.
2. Éplucher trois pommes et couper de fines tranches rondes avec une mandoline ou un couteau fin. Appliquer de façon régulière les plus belles tranches directement sur le papier parchemin. Répartir les retailles de pommes sur le dessus.
3. Dans un chaudron, mélanger 1/2 tasse d’eau, de sucre et de beurre avec 1/4 tasse de jus de citron, une pincée de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille. Faire bouillir légèrement. Verser sur les tranches de pommes. Mettre au four à 350F pendant 40 minutes.
4. Sortir la tatin du four. Déposer le gâteau à la vanille tièdit sur la tatin chaude directement dans la tôle (voir photo ci-dessous) et laisser refroidir complètement.

Assemblage

1. Avec un couteau très fin et bien affûté, tailler le gâteau-tatin en un rectangle d’environs 29 cm x 16,5 cm. Réserver les retailles de gâteau qui serviront pour faire le fond.
2. Couper l’excédant de papier parchemin autour du gâteau avec des ciseaux de cuisine.
3. Soulever le gâteau-tatin par le papier parchemin et le déposer dans le moule à bûche. Presser doucement avec les mains pour que le gâteau épouse la forme du moule.

Gâteau fromage Zéphyr Caramel

1. Faire fondre 300 g de chocolat Zéphyr Caramel au micro-ondes 30 secondes à la fois.
2. Dans un bol à part, fouetter 1 tasse de crème 35%.
3. Avec un batteur électrique, mélanger 500g de fromage à la crème ramolli avec la crème fouettée. Y ajouter le Zéphyr Caramel fondu et battre jusqu’à consistance uniforme.
4. Verser le mélange de fromage à la crème dans le gâteau moulé jusqu’à 2-3cm du bord.
5. Déposer une retaille de gâteau par-dessus le mélange pour fermer la bûche.
6. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer une nuit.
7. Démouler, décorer et servir!

Astuces:

Pour un dessert à la fois rapide et délicieux, vous pouvez verser simplement la préparation de gâteau au fromage Zéphyr Caramel dans une croûte faite de biscuits Graham! Ces desserts se congèlent à merveille, alors n’hésitez surtout pas à les réaliser d’avance pour vous faciliter la vie!

Nous aimerions remercier Cacao Barry pour leurs produits et l’Académie du Chocolat pour nous avoir accueillis dans leur atelier. Pour parfaire vos habiletés techniques, L’Académie du Chocolat de Montréal offrent des démonstrations professionnelles dont quelques-unes sont ouvertes au grand public! Vous trouverez leur calendrier dans le lien ci-dessous.

Joyeuses Fêtes à tous!

Ateliers offerts : 

• Moule à bûche 
• Produits Cacao Barry 
• Démonstrations et ateliers de l’Académie du Chocolat