Marie-Claude Di Lillo
mc@lecarnetdemc.ca

Pour les Fêtes, pourquoi ne pas proposer des recettes de canard du Québec ? Canards du Lac Brome offre des volailles entières ainsi que des poitrines de canard, qui se prêtent à de délicieuses recettes familiales. Voici deux idées culinaires créées par deux chefs d’ici : Helena Loureiro et Philippe Mollé, qui ne manqueront pas de vous inspirer pour vos soupers de famille festifs ! Pour plus de plaisir, on vous suggère aussi, deux vins pour de merveilleux accords… Bon appétit !

 

 

2 chefs, 2 produits de canard et 2 vins : pour recevoir avec brio durant les Fêtes 

 

 

Canards du Lac Brome, une entreprise bien d’ici située à Knowlton dans les Cantons-de-l’Est, s’associe pour les Fêtes avec deux personnalités culinaires de renom, soit la chef Helena Loureiro, propriétaire des restaurants Helena et Portus 360, et le chef consultant gastronomique Philippe Mollé afin de proposer de délicieuses recettes de canard. Chacun de ces chefs a concocté un plat selon ses origines : une recette d’inspiration portugaise pour Helena et une d’inspiration française pour Philippe. En accompagnement, deux vins, un portugais et un français, ont été choisis pour bien s’accorder avec les deux plats.

 

Un canard d’ici aux normes élevées

 

Depuis plus d’un siècle, Canards du Lac Brome propose des produits de canard de haute qualité reconnus pour leur chair tendre et savoureuse. De l’œuf à l’assiette, toutes les étapes de production sont contrôlées, dans le respect des oiseaux et de l’environnement. Les canards sont élevés au Québec naturellement, sans antibiotiques ni hormones et transformés également ici. L’entreprise, spécialisée dans le canard de Pékin, offre plus de 65 produits sur le marché.

 

Parmi ces produits, vendus frais ou congelés dans la plupart des supermarchés, deux ont été sélectionnés par les chefs pour réaliser leur recette respective, soit la poitrine de canard désossée pour Philippe et le canard entier pour Helena. Chacun a opté pour un plat convivial et développé sa propre recette, la blanquette de canard et ses petits légumes pour Philippe et le canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises pour Helena.

 

Quels vins boire avec le canard?

 

L’agence de vins et spiritueux Divin Paradis s’est inspirée des recettes de nos chefs pour proposer deux vins en parfait accord avec cette majestueuse volaille : un blanc et un rouge.

 

Avec la blanquette de canard de Philippe Mollé, un vin blanc français s’est imposé : Le Duché 2017 de la Maison Moillard, un chardonnay provenant de la Bourgogne. Le domaine fondé en 1850 élabore des vins d’une finesse et d’une élégance rares, structurés et puissants, produits dans le respect de la tradition bourguignonne. Sous sa robe or clair, ce blanc exhale des arômes frais de fleurs blanches, de citron vert et de noisette, et révèle une belle acidité en bouche. (code SAQ :13360005 – 20,30 $)

 

 

 

Pour le canard à la portugaise de la chef Helena Loureiro, le vin rouge Colossal Reserva 2015, du producteur portugais Casa Santos Lima, a été sélectionné. Issu d’un assemblage de cépages – touriga nacional (30 %), tinta roriz (30 %), syrah (30 %) et alicante bouschet (10 %) –, ce vin présente une intense couleur rubis et libère de riches arômes de fruits rouges mûrs et quelques notes florales. En bouche, il montre une grande complexité, avec des notes de prune et de mûre. (code SAQ : 13576640 – 15,25 $)

 

 

 

 

Recettes

 

Canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises

Par Helena Loureiro

Portions : 4 personnes

 

 

Ingrédients

1 canard entier Canards du Lac Brome

1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres

250 ml (1 tasse) de carottes

180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)

180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles

250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons au goût

 

Beurre pommade

60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé

2 gousses d’ail hachées

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec

 

Farce

60 ml (1/4 tasse) de mie de pain

15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %

310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés

3 échalotes françaises hachées

125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux

15 ml (1 c. à soupe) de porto

45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes

30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

Sel et poivre au goût

 

Préparation

 

Beurre Pommade

  1. Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
  2. Ajouter l’ail et le vin blanc

 

Farce

  1. Faire tremper la mie de pain dans la crème
  2. Peler les champignons et les échalotes
  3. Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mixeur, puis saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtention d’une farce

 

Canard entier (si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)
  2. Farcir la cavité du canard et bien ficeler
  3. Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade
  4. Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre

 

Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

  

Légumes d’accompagnement

  1. Nettoyer les chanterelles
  2. Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis cuire 20 minutes dans l’eau
  3. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre

 

Service

Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.

 

Vin d’accompagnement

Colossal Reserva 2015, Casa Santos Lima

 

Lien

https://canardsdulacbrome.com/recettes/canard-entier-a-la-facon-dhelena-farce-aux-figues-et-saucisses-portugaises/

 

 

  

Blanquette de canard et petits légumes

Par Philippe Mollé

Portions : 4 personnes

 

 

Ingrédients

2 poitrines de canard Canards du Lac Brome

500 ml (2 tasses) de vin blanc

625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille

16 petits oignons Cipollini

16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte

125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins

1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en quatre

125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson

2 jaunes d’oeufs

2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

Sel et poivre au goût

 

Préparation

  1. Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes
  2. Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût
  3. S’assurer avec la pointe d’un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
  4. Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l’eau salée et réserver
  5. Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
  6. Dans un bol, battre la crème et les jaunes d’œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange
  7. Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
  8. Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide et ajouter au jus de cuisson
  9. Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte
  10. À la toute fin, rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre hachée

 

Service

On peut servir ce plat avec du riz

 

Vin d’accompagnement

Bourgogne Chardonnay le Duché 2017, Moillard (code SAQ : 13360005)

 

Lien

https://canardsdulacbrome.com/recettes/blanquette-de-canard-et-petits-legumes/

 

 

Nouvelle boutique de canard à Knowlton

 

Une toute nouvelle boutique de Canards du Lac Brome et un centre d’interprétation du canard d’une superficie d’environ 1500 pieds carrés ont vu le jour à Knowlton, au printemps 2019. On y trouve toute la gamme de produits de canard, dont plusieurs en exclusivité, ainsi que de nombreuses idées-cadeaux à offrir comme présent original ou tout simplement pour se faire plaisir. À visiter sans faute, surtout à l’approche des Fêtes !

 

 

 

Pour plus d’info, consultez les sites Internet suivants :

Canards du Lac Brome : canardsdulacbrome.com

Agence Divin Paradis : divinparadis.com

 

 

#Produitreçus

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