Marie-Claude Di Lillo
mc@lecarnetdemc.ca

À chaque semaine sur le blogue, on vous fait découvrir les restos que nous avons essayés et qui nous ont plu. Cette semaine on vous parle d’un gros coup de cœur : le restaurant Le Black Forest de Laval.

 

Du nouveau à Ste-Rose

 

Le restaurant Le Black Forest existe depuis environ 2 ans déjà et pourtant je ne l’avais jamais essayé avant. Situé dans le Vieux Sainte-Rose, il se fond littéralement à son environnement.  En effet, l’établissement s’est installé dans une vieille maison ancestrale datant de 1834. Pour les habitués du coin, c’était le resto La Vieille Histoire qui logeait là juste avant depuis pas moins de 33 ans. Le petit nouveau devait donc chausser les souliers d’une grosse pointure du quartier.

 

Ambiance chaleureuse

 

Photo : Courtoisie le Black Forest

 

 

En entrant dans le restaurant, on est happés par l’ambiance chaleureuse qui rappelle celle des petites chaumières d’antan. Toutefois, le décor est rajeuni par des éléments décoratifs modernes au charme discret. On est littéralement plongé dans la convivialité.

 

 

L’espace salle à manger

 

La salle à manger est divisée en deux sections : L’espace bar près des cuisines et la salle à manger principale.

 

Photo : Courtoisie Le Black Forest

 

En entrant dans le restaurant (on y entre par le côté et non de face), on arrive dans le premier espace où des tables hautes flanquées de tabourets attendent les clients qui cherchent à être au cœur de l’action, puisque ces places sont situées tout près des cuisines. Ces dernières ne sont pas à proprement dit « ouvertes », mais la porte s’ouvre quand même souvent pour laisser passer les serveurs ou même le chef qui adore présenter les plats en salle. On a donc une bonne idée de l’espace cuisine aperçu entre deux battements de porte.

 

 

La salle à manger, à droite au fond, comporte plusieurs petites tables. Un éclairage tamisé donne de l‘intimité à l’endroit. En tout, le restaurant compte 120 places.

 

Le concept gourmand

 

Le concept du resto m’a été expliqué par le chef-propriétaire de l’endroit, Jean-François Pépin. « Nous avons un menu qui change à tous les mois chaque mardi. On essaie d’intégrer un maximum d’ingrédients locaux et recréer le concept de la ferme à la table, si important pour nous. », dit-il.  Le restaurant est situé dans un secteur agricole, où plusieurs fermes et serres se trouvent. « Nous aimons travailler avec des fermes d’abattage du secteur, des producteurs maraîchers de Laval, etc. C’est moi-même l’été qui va visiter les fermes pour acheter les produits de saison qu’on veut mettre en valeur dans le menu. », ajoute Pépin.

 

 

Les débuts du resto

 

Quand Pépin a ouvert son restaurant il y a deux ans, il était seul actionnaire et seul à diriger les cuisines. Il avait déjà eu un restaurant dont il était à moitié le propriétaire et un traiteur (Appétit-Sens, qu’il a toujours d’ailleurs) et il a ouvert il y a deux ans Le Black Forest avec sa femme.

 

 

 

Bien vite, les nombreuses heures de travail passées en cuisine ont eu raison de son enthousiasme. Quand le cuisinier Mark Basombrio s’est présenté chez-lui 6 mois après l’ouverture pour lui offrir ses services, il n’a pas hésité à l’engager « J’avais déjà essayé quelques gars en cuisine, mais ça n’allait pas. Alors comme je suis perfectionniste, je préférai faire tout seul, mais je me suis brûlé. Quand Mark est arrivé, je le connaissais du restaurant Oregon et je savais que c’était un travaillant, un gars doué, qui avait la passion de la cuisine. Alors, je l’ai pris et je ne me suis pas trompé ! Ensemble, on est un super duo et il me permet de sortir de la cuisine pour me concentrer sur d’autres choses, comme mon traiteur par exemple », raconte Pépin.

Un chef talentueux à découvrir

 

Le chef de cuisine Mark Basombrio et une de ses spécialités : les churros maison et dulce de leche.

 

Après un an et demi, Mark est devenu le chef de cuisine. Celui qui prépare les jolies créations que l’on déguste avec délice au restaurant. La grande surprise c’est que personne ne le connaissait avant son entrée en jeu au Black Forest. Il y à peine deux ans, il faisait partie de la brigade du resto Oregon, relégué un peu au second plan. Au Black Forest, tout le talent de ce chef audacieux est révélé et c’est tant mieux pour nous. « Nous composons le menu avec Mark à chaque mardi, nous dit Pépin. On fait l’inventaire des produits qu’on veut mettre en scène, on rédige la carte, Mark met sa touche. Il est un bon créateur de saveurs et moi je suis bon à donner un look dans l’assiette. Ensemble, nous créons des plats intéressants ». “Intéressants” est à vrai dire un mot un peu faible. La combinaison des forces des deux hommes résulte en une symphonie de saveurs et de combinaisons inédites. Au menu, des textures intéressantes, des présentations soignées, et du goût, du goût, du goût ! Rien d’insipide, mais rien non plus de trop exubérant. Le produit est respecté et rehaussé. Et toujours cet effet de surprise qui caractérise le plat.

 

« Mon défi c’est de me réinventer chaque mois. Je dois laisser tomber les plats qui ont marchés et me concentrer sur de nouvelles saveurs. Je vais souvent à la bibliothèque et dans les librairies; j’emprunte des livres et je m’inspire des cuisines du monde. J’ai même lu celui de Jehane Benoît ! » , affirme Mark Basombrio.

Les origines du chef sont très métissées : un père à moitié péruvien et brésilien, une mère franco-ontarienne et même un arrière-grand-père maternel marocain ! « Je m’inspire des plats de mon enfance. Ceux de ma grand-mère brézilienne, entre-autres. J’essaie aussi toujours d’amener une touche péruvienne dans mes plats. Puis, j’aime les techniques et les goûts asiatiques. Au Pérou, il y a une grande influence japonaise car il y a eu une grande vague d’immigration dans les années 50-60. Ce mélange des saveurs péruviennes et asiatiques est appelé “la cuisine chuffa“. Le côté umami de cette cuisine m’interpelle beaucoup. », explique le chef de cuisine.

 

 

Les Accords

 

Une des spécialités de ce restaurant, c’est aussi les accords mets et vins. Le propriétaire est un fin sommelier. Les vins sont en fait une vraie passion pour lui; tellement, qu’il en commande à chaque semaine pour compléter ses accords  avec son menu. On trouve donc sur la carte des plats en dégustation avec un étonnant choix de cuvées suggérées et toujours en importations privées.

 

 

Menu

 

Le menu est conçu de plats à partager à la carte. Mais le mieux, c’est d’opter pour le menu dégustation. À 50 dollars par personne c’est vraiment une aubaine. Il y a toujours une bouchée du jour, puis ensuite 10 plats du mois. Là-dessus il y a toujours 2 crus (genre ceviche et tartare de crudités) 2 pâtes maison, 2 protéines, 2 poissons et fruits de mer ainsi que 2 plats végétariens.

Chaque plat est divisé en 4, mais il peut être adapté pour 3 ou pour 6 aussi. On ajoute 40 dollars, si on veut les merveilleux accords vins avec 5 verres de 2 oz.

 

Un grand choix de bières de microbrasseries sont également offertes ainsi que de délicieux cocktails pour accompagner le repas.

 

 

Mon verdict

 

Attendez-vous à manger autant du caviar d’oursin que de la pieuvre grillée extrêmement tendre à la sauce tzatziki ou encore du porc effiloché et même de la poutine revisitée. Beaucoup de surprises sont à prévoir dans le défilé des plats, et de bonnes croyez-moi ! De loin un des meilleurs restaurants de la Grande Région Métropolitaine et beaucoup moins dispendieux que plusieurs autres restaurants de cette qualité. À essayer absolument en couple ou entre amis !

 

 

Ouvert du mardi au samedi pour les soupers seulement.

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